Geroosterde aubergine met buffelmozzarella

Mijn liefje was gister jarig (hoera!!) en ondanks het feit dat ik natuurlijk nog steeds ‘rustig aan’ moet doen, leek het me wel zo leuk om in ieder geval íets te organiseren. We hebben wat vrienden te logeren en het weer was en is fantastisch, dus een poolparty leek me wel op zijn plaats. Normaal gesproken duik ik op zo’n dag rond 8 uur al de keuken in, maar dat leek me nu, zo net na het ziekenhuis, wat te veel van het goede, en dus besloot ik om het simpel te houden met lekkere kazen, stokbrood en homemade tapenades, guacamole en humus.

Maar toen ontbrak er toch wat. Er moest toch op zijn minst een salade bij. En omdat mijn groentela nog vol lag met 4 prachtige aubergines, besloot ik om die waanzinnig lekkere salade te maken waar mijn vriendinnetje Sarah een tijdje geleden mee aan kwam zetten. Ze had de aubergines thuis al geroosterd en wilde de rest van de salade bij ons in elkaar zetten, toen ze erachter kwam dat ze de, oh zo belangrijke basilicum was vergeten. En ik had ook niets meer. Maar ik had wél nou juist net een grote pot peterselie pesto gemaakt, en die pastte er waanzinnig bij! Vanaf dat moment aten we de salade dus lichtelijk aangepast en is er met vereende krachten weer een nieuw recept ontstaan.

Deze salade kun je van te voren maken omdat hij koud geserveerd wordt. Het grillen van de aubergines kost wel even wat tijd, maar echt, het is de moeite meer dan waard!

Ingrediënten voor 4 personen | bereidingstijd 45 minuten

De salade

2 grote aubergines

1 grote handvol verse basilicum blaadjes

1 el rasp van een citroen

2 bollen mozzarella

olijfolie om mee in te smeren

zeetzout en versgemalen zwarte peper

Peterselie pesto

• 40 g verse platte peterselie
• rasp van 1 citroen
• 40 g geraspte Parmezaanse kaas
• 1 teen knoflook
• 1/2 tl zeezout
• versgemalen zwarte peper
• 120 ml extra vierge olijfolie

Snijd de aubergine in de lengte in plakken van ongeveer 1 cm dik. Smeer ze in met olijfolie (niet té veel) en bestrooi met peper en zout. Verhit een grillpan en grill de aubergine op middelhoog vuur aan beide kanten tot er mooie donkere strepen te zien zijn. Leg ze dan overdwars en grill ze aan beide kanten nogmaals zodat er ruiten ontstaan. Leg ze daarna op een schaal om af te koelen en herhaal dit totdat je alle plakken hebt gebruikt.

Snijd de mozzarella in mooie plakken en leg dit op de aubergines als deze helemaal zijn afgekoeld. Snijd de basilicum in dunne repen en strooi over de mozzarella. Garneer met de rasp van de citroen.

Maak de peterselie pesto door alle ingrediënten met elkaar te mixen met een staafmixer en serveer deze er in een aparte schaal bij. Eet smakelijk!